前情提要：

1、鱼香肉丝是经典川菜，不过油，兑碗芡，一锅成菜，所有肉丝滑油的都是耍流氓。

2、必须要四川正宗的泡红辣椒，剁至极细，才能出色出味。

3、注意姜、蒜、葱的配比，一般为1：2：3

4、所谓鱼香味是荔枝味再加姜、蒜、葱的芳香味组合而成的复合味型。它是由泡辣椒以及姜、蒜、葱丁和调味料酱油、醋、糖、料酒等在烹调加热过程中，各种调辅料散发出的香气，通过变换互调综合的形成的一种近似鱼香的香味。

原料

猪肉200克，水发木耳25克，水发兰片（青笋）25克

调料

姜米10克，蒜米20克，葱花30克，泡辣椒（剁至极细）30克，豆瓣5克，酱油12克，精盐3克，白糖20克，醋25克，鲜汤40克，味精2克，混合油80克（熟菜油50克猪油30克），水豆粉30克

制作

1、木耳，兰片（青笋）加工成二粗丝（8－10厘米长，0.3厘米见方），猪肉切成二粗丝，放入碗内加精盐、料酒、少许清水，水豆粉拌匀。

2、兑碗芡，酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、精盐调成滋汁。

3、炒锅置中火上，热锅后放混合油烧至5成油温，放肉丝炒散籽，加大火力成旺火，再加泡辣椒末、豆瓣、姜米、蒜米、炒出香味，再放木耳丝、兰片丝，葱花炒匀，从锅边喷入碗芡，停留2秒（为了让碗芡糊化），然后翻匀，待收汁亮油，起锅装盘即成。

注意

1、选用肥三瘦七的去皮猪后腿肉、前胛肉或里脊肉。

2、肉丝散籽、加调料后要加大火力，把调味品味道用大火逼出来，形成镬气。

3、蒜的用量比姜多，葱的用量比蒜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上突出姜、葱、蒜的芳香味，即是鱼香味型。如是烧菜，如鱼香茄子，醋宜在起锅前烹入。

4、如是餐馆制作，可在起锅前加入适量泡椒油，以利色香味更好。