从2021年开始，大量中式快餐品牌放弃了粉、面、饭的初始定位，加速向全品类融合。
跨界打劫成风，餐饮品牌里的老实人越来越少了。
这也使得品牌曾经苦心经营的个性定位，正以肉眼可见的速度消退。
总第3058期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
阿香米线卖鸡排、霸蛮卖盖饭
快餐品牌上新充满火药味
上新本是餐饮品牌的常规动作，但是从近几个月开始，中式快餐的头部品牌上新却充满了互抢地盘的火药味。
阿香米线密集上新，不但推出了热汤瓦罐饭，还卖起了肉夹馍和凉皮，甚至在店内开设了炸鸡排的档口；
霸蛮也开启了卖饭模式，一口气推出了四款盖饭，并卖起了热卤和桂林螺蛳粉；
和合谷的新品库也爆仓，既有牛杂粉和牛杂面，也有荤素搭配的全家福热卤锅，甚至还包括两款烤鱼；
甚至，麻辣香锅的老品牌拿渡也不甘寂寞地卖起了水煮鱼……
全品类、全时段、全供给
中式快餐开始放弃个性化
品类融合正在成为中式快餐品牌们的统一动作，这使得大家变得越来越像。通过盘点，我们将当下中式餐饮品牌的进化趋势归为三大类
1、南城香化
内参君在调研中发现，几大主流快餐品牌正以扩充品类、增加时段的方式调整门店运营结构，其结果就是菜单越来越厚，模式越来越趋近南城香。
》扩展场景，改为全时段运营。
以刚刚喜提千店的五爷拌面为例，通过增加油条、豆浆、金枪鱼饭团、馄饨，甚至胡辣汤等早餐时段的产品，将品牌从以午、晚市为主要场景，以拌面主打的单品类快餐升级成为全时段快餐品牌。
冬天通常为淡季的魏家凉皮，也通过菜单的调整变得淡季不淡。其菜单中既包含传统明星单品的凉皮、肉夹馍，还有适合四季消费的面条、盖饭和米线，同时还有兼顾早餐、下午茶和宵夜场景的粥、小吃等多个品类。魏家凉皮也由以凉皮和肉夹馍为特色的西北风味小吃，转型成为6:00-24:00的全时段、全品类快餐品牌。
》菜单不断加厚，全品类运营。
把跨品类经营做的最彻底的莫过于阿香米线，其不但把旗下「激力鸡排」和「剪花娘子」两大副牌的主力产品——炸鸡排、肉夹馍和凉皮都装进了菜单里，更单独为「激力鸡排」设置了档口，名正言顺的抢起了正新鸡排们的买卖。通过扩充品类，阿香米线已经由云南过桥米线专门店转身成为涵盖了云南米线、南昌拌粉、陕西小吃、热汤饭、面条、烤串、炸物、煎饺等在内的全品类的休闲快餐。
2、轻正餐化
吉野家早在去年就开始对门店进行改造，将部分餐位调整为配备了电磁炉的火锅专区，同步上新了五款均价39.9元的火锅套餐，并长期打出加肉限时半价的优惠，目标直指因价格高企导致客流下降的呷哺。
另外，和合谷在堂食上线了单价为32.9元的两款烤鱼，而烤鱼 热卤 盖饭的组合搭配，场景丰富、性价比高，试水正餐的意图明显；而东方饺子王的菜单去年也做了较大改变，不但新加了烤串和小吃，更是大比例的上新了炒菜、炖菜和石锅等大菜。与此有类似操作的还有老乡鸡和宏状元，都从去年开始大比例增加了热炒类菜品，用以增加家庭和社交场景，有效提升了门店的客单价。
3、小吃快餐化
与快餐品牌的纷纷转向遥相呼应的是小吃的快餐化，更准确的是小吃的主食化。
阿甘锅盔推出了锅盔 牛肉汤和锅盔 酸辣粉的两款套餐，轻主食 汤